Todo lo que debes saber sobre el corte de carne picaña

El corte de carne picaña se obtiene de la res, específicamente de la parte posterior de la espalda, por lo que cada animal tiene dos picañas. También se le conoce como tapilla de ternera debido a su forma triangular y alargada, además, posee un color rojo oscuro y una capa externa de grasa que permite lograr diferentes tipos de cocción y al mismo tiempo, potencializa su exquisito sabor.

Dicha capa de grasa concentra una gran cantidad de nutrientes y jugos que hacen de este corte una pieza excepcional, puesto que la carne adquiere un sabor más intenso en comparación con otros cortes y es difícil que este se vea opacado por los acompañamientos. Asimismo, la picaña adquiere un color marrón a la hora de ser cocinada, lo que le brinda un aspecto apetitoso.

La palabra picaña proviene del vocablo portugués picanha, el cual hace referencia a la vara que empleaban los ganaderos de Río Grande do Soul y de Mato Grosso (Brasil) para guiar a su ganado. Un país exponente de este corte es Brasil, sin embargo, no tiene un lugar de origen específico, ya que también es popular en Argentina, España, Uruguay, México y otros lugares.

Gracias a sus características, la picaña ofrece una sencilla manipulación y distintas formas de preparación que pueden ir al gusto de cada persona. Una de las favoritas es a la parrilla, en la cual se utilizan las “espadas” que son todo un espectáculo gastronómico a la hora de cocinar la carne que puede adquirir un sabor ahumado que se disfruta en el paladar.

Al horno, la picaña conserva su grasa natural que poco a poco se va disolviendo hasta lograr obtener un corte con una notable suavidad y jugosidad, y finalmente, cuando se busca practicidad sin comprometer el sabor de la carne, a la plancha es una excelente opción. Cualquiera de las tres formas de preparar este corte es un verdadero deleite.

Las guarniciones ideales para acompañar la picaña pueden ser muy variadas, entre las más populares se encuentran: ensaladas, pan de ajo, espárragos asados o empanizados, puré, papa al horno rellena y pasta. Para darle un toque final al platillo es posible agregar salsa gravy, guacamole, chimichurri o alguna otra salsa que se lleve bien con todos los ingredientes.

La bebida con la que generalmente se suelen acompañar las carnes rojas es el vino tinto, pero se debe elegir uno que sea medianamente joven, con buena estructura y moderada cantidad de taninos (sustancias astringentes). De esta manera, todos esos elementos gastronómicos en conjunto logran texturas y sabores en equilibrio que se gozan en cada bocado.

Actualmente, este corte está ganando presencia en muchos restaurantes, especialmente en aquellos que tienen una oferta gastronómica internacional como las espadas Brasileñas. No obstante, también es posible integrar la picaña como parte de cualquier asado para disfrutar y compartir con amigos y familia, y también puede ser parte del banquete de cualquier evento formal y elegante.