Salsas mexicanas picantes, un culto al chile

Crudas, asadas, hervidas, fritas, en molcajete, tatemadas o molidas, así son las salsas mexicanas picantes. Se trata de un complemento bien elaborado que mezcla ingredientes fríos y calientes mediante técnicas específicas para realzar o salvar cualquier platillo, según sea el caso y si eres de los que siempre piden del chile que no pica, entonces es mejor que tomes tus precauciones antes de leer porque esto va a estar picante.

El chile, al igual que el maíz, es uno de los principales ingredientes de la gastronomía mexicana que desde épocas prehispánicas ha demostrado ser un sustento alimenticio que ha sabido evolucionar en función de los gustos y necesidades de las personas. Por ello, en la mesa de cualquier hogar mexicano nunca falta una buena salsa.

Los mexicanos simplemente no sienten que están comiendo si no hay chile y es que la sensación de ardor y quemazón, lejos de causarles disgusto, les incrementa las ganas de seguir echándole más salsa a la comida. La responsable de esto es la capsaicina, sustancia que se encuentra en los chiles y tiene una acción de estimular la liberación de ciertos neurotransmisores que activan los puntos receptores del picor en la lengua y en el paladar.

En respuesta a ello, el cuerpo produce más saliva, comienza a transpirar y libera endorfinas y dopamina, por eso comer chile da una sensación de felicidad. Eso sí, hay de chiles a chiles, ya que no todos tienen el mismo rango de unidades de capsaicina, es decir, no todos tienen el mismo nivel de picor y esto hace de este ingrediente un elemento aún más fascinante.

En México hay chiles de distintos tamaños, colores y formas, pero algunos de los más usados en la cocina debido a su bravura son el habanero, el de árbol, el manzano, el serrano, el chiltepín, el jalapeño, el piquín y el cascabel. Estos y algunos otros más son el principal ingrediente de las deliciosas salsas mexicanas picantes.

Y si bien el chile cumple una función indispensable en este complemento culinario, también es importante destacar las diferentes técnicas que existen para preparar una salsa. Aquí algunas de ellas:

• Asar. Los ingredientes se colocan en una parrilla o comal para deshidratarse.
• Hervir. Es una técnica en la que se cuecen los alimentos sumergidos en agua hasta el punto de ebullición.
• Tatemar. Similar a asar, pero con la diferencia de que en esta técnica los ingredientes se colocan directamente en el fuego, lo que les da otro sabor.
• Freír. Es la técnica que se emplea para cocer los ingredientes con ayuda de un elemento graso.