Tacos de cabeza para complacer al estómago

Antes de comenzar, te damos la bienvenida:

          Origen: Zona del Bajío.

          Ingredientes:  Tortilla de maíz, cabeza de res, cilantro, cebolla y limón.

          Estado característico:  Jalisco.

          Acompañamiento de bebida perfecta:  Cerveza o agua de jamaica u horchata.

          Salsas con las que se puede acompañar: Verde martajada.

          Una persona promedio se come: 4.

¿Y tú cuántos te echas? 

Los tacos de cabeza de res, también conocidos como tacos al vapor, son temidos por algunos y una delicia para otros, pero sin importar las estadísticas gastronómicas, estos forman parte de la variedad de tacos que tienes que probar al menos una vez en la vida.

De “desperdicio” a manjar

En los Altos de Jalisco, se encuentra una pequeña comunidad llamada Santiaguito de Velázquez, la cual es conocida por la gran fiesta que se hace cada 12 de diciembre para celebrar a la Virgen de Guadalupe y además, por ser el lugar de origen de los tacos de cabeza de res, los cuales tienen más de 80 años de historia.

Este tipo de tacos tienen nombre y apellido: José Hernández Villalpando, quien fue el creador de este manjar. “El Chapo” como solían llamarle, fue un hombre que en la década de los 20 del siglo XX formó un grupo de habitantes de Santiaguito que llegaron a la Ciudad de México a probar suerte, vendiendo tepache, lo cual no le agradó a Villalpando y se regresó a su pueblo natal.

No conforme, años después, volvió a la capital para trabajar en el rastro donde vendía cabezas de res que en aquel entonces costaban $1.ºº, pero se percató que las personas despreciaban la lengua y los sesos, pues lo que tenía más valor era el hueso, fue así como un día se le ocurrió cocer la cabeza para probar la carne y de ahí se le ocurrió la idea de hacerla en tacos.

Tiempo después, José Hernández y Jesús Rizo “La Funda” abrieron el primer puesto de tacos de cabeza de res en 1936 en la esquina de la avenida Azcapotzalco y Panteones, en el barrio de Tacuba. Tuvieron buena respuesta del público porque al día vendían un promedio de 200 tacos y desde entonces este taco forma parte de la gran variedad que hoy se tiene de este platillo.

El taco que tiene su propia variedad

Los tacos de cabeza de res son una maravilla, puesto que de este se pueden tener otros tacos que ofrecen al paladar distintos sabores y texturas debido a que se cuece todo lo que incluye la cabeza del animal:

• Sesos. Tienen un sabor fuerte y un poco agrio, generalmente su textura es cremosa.
• Ojo. Aunque la textura es algo pegajosa, los tacos de ojo son muy ricos.

• Lengua. Los tacos de lengua son de los favoritos, ya que suele ser carne muy suave.

• Trompa. Se toma parte de la nariz y la boca del animal para obtener este taco que tiene un buen equilibrio entre carne y grasa.

• Maciza. No todo es visera, de la cabeza de res también es posible obtener carne magra para quienes no son tan temerarios a la hora de comer.